Vis enkel innførsel

dc.contributor.advisorEgelandsdal, Bjørg
dc.contributor.advisorHersleth, Margrethe
dc.contributor.advisorSkuterud, Ellen
dc.contributor.authorLunde, Kathrine
dc.date.accessioned2017-03-03T12:18:17Z
dc.date.available2017-03-03T12:18:17Z
dc.date.issued2011
dc.identifier.isbn978-82-575-0976-7
dc.identifier.issn1503-1667
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11250/2432921
dc.description.abstractCastration of entire male pigs is widely used in Norway to prevent the unpleasant odour/flavour that may occur in meat from boars. Castration of entire male pigs is expected to be prohibited in Norway (and in Europe) in the future, and it is therefore important to gain more knowledge about the human perception of boar taint. Boar taint is mainly associated with the presence of two compounds, skatole and androstenone. Skatole is detected by 99% of the consumers and regarded as unpleasant, while the ability to perceive androstenone varies and is, at least partly, determined by the amino acid sequence of the human odour receptor OR7D4. The aim of the present thesis was to look at the possible challenges connected to a future production of entire males investigating the quality of the raw material and sensory perception of boar tainted meat. The results presented in the thesis showed that approximately 39% of the Norwegian consumers were identified as androstenone sensitive based on results from a new method developed in this project. After relating the data from the consumer’s androstenone sensitivity testing to their DNA, the result showed that the consumer’s androstenone sensitivity corresponded with their DNA typing in all cases where the consumers were defined as sensitive. Since the developed sensitivity test gave no false positive genotypes, it can be recommended for setting androstenone thresholds in meat and for selecting assessors to sensory panels. This result was confirmed when sensory assessors from 4 European sensory panels evaluated meat with different levels of androstenone. All assessors were able to detect androstenone in pure form when recruited, but 26% of the assessors were defined as non sensitive by the method developed in this project and did not react negatively on androstenone tainted meat as opposed to the sensitive assessors. Results presented in this thesis also showed that skatole easily can be detected in low concentrations (0.15 ppm), both by sensory assessors and consumers. The Norwegian established practise with a sort out threshold value of 0.21 ppm may therefore provide negative reactions from the consumers. For androstenone, using a level of 3 ppm for sorting would be economically acceptable due to the low number of carcasses above 3 ppm (5.5%), but its odour may then be detected and not accepted by sensitive consumers during frying of the meat. With the use of different production technologies (dry salted and fermented bacon) and addition of common and strong food flavour additives (liquid smoke) higher skatole levels were accepted by the consumers. In general, the skatole flavour seemed easier to mask than androstenone flavour.nb_NO
dc.description.abstractKastrering av hanngris i Norge benyttes i stort omfang for å unngå den ubehagelige lukten/smaken som kan forekomme i kjøttet fra hanngriser. Kastrering av gris forventes å bli forbudt i Norge (og Europa) i fremtiden, og det er derfor viktig å skaffe mer kunnskap om forbrukernes oppfatning av rånelukt/smak. Rånelukt/smak assosieres hovedsakelig med komponentene skatol og androstenon. Skatol oppfattes som ubehagelig av 99 % av forbrukerne, mens evnen til å oppfatte androstenon variere og er, i det minste delvis, bestemt av luktreseptoren OR7D4. Målet med denne avhandlingen var å se på mulige utfordringer tilknyttet en fremtidig produksjon av hanngris ved å undersøke råstoffkvalitet og mulige anvendelsesområder. Hovedfokuset var produktkvalitet og den norske forbrukers oppfatning av rånelukt/smak. Resultatene presentert i avhandlingen viser at ca 39 % av de norske forbrukerne ble definert som sensitive for androstenon etter å ha blitt testet med en ny metode for androstenonsensitivitet utviklet i prosjektet. Ved å relatere forbrukernes androstenonsensitivitet til forbrukernes DNA, fant man at forbrukernes androstenonsensitivitet var i samsvar med deres DNA profil i alle tilfeller hvor forbrukerne ble definert som sensitive. Siden den nye sensitivitetsmetoden ikke ga noen falske positive genotyper kan luktemetoden anbefales til å bestemme grenseverdier for androstenon i kjøtt, og til utvelgelse av dommere til sensoriske paneler. Dette resultatet ble bekreftet når sensoriske dommere fra 4 Europeiske sensoriske paneler bedømte prøver med ulikt innhold av androstenon. Alle dommerne hadde evnen til å kjenne androstenone i ren form når de ble rekruttert, men 26 % av dommerne ble definert som ikke sensitive på bakgrunn av metoden utviklet i prosjektet. Disse reagerte heller ikke negativt på kjøtt med ulikt innhold av androstenon i motsetning til de sensitive dommerne. Resultater presentert i avhandlingen viser også at skatol lett kan oppfattes i lave konsentrasjoner (0,15 mg/kg), både av sensoriske dommere og forbrukere. Den norske utsorteringsverdien på 0,21 mg/kg vil derfor kunne medføre negative forbrukerreaksjoner. Når det gjelder androstenon vil en utsorteringsverdi på 3 mg/kg være økonomisk akseptabelt på grunn av at få dyr (kun 5.5 %) i Norge har høyere androstenon innhold. Sensitive forbrukere vil likevel kunne reagere negativt (ikke akseptere) lukten fra 3 mg/kg med androstenone under stekeprosessen. Ved bruk av ulike prosesserings teknologier (tørrsaltet og fermentert bacon) og vanlige, sterke tilsetningsstoffer (flytende røykaroma) ble høyere nivåer av skatol akseptert av forbrukerne. Generelt så det ut til at skatol var lettere å maskere enn androstenon.nb_NO
dc.language.isoengnb_NO
dc.publisherNorwegian University of Life Sciences, Åsnb_NO
dc.relation.ispartofseriesPhD Thesis;2011:12
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internasjonal*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.no*
dc.titleIdentification of androstenone sensitive subjects and their evaluation of different androstenone and skatole tainted meat productsnb_NO
dc.title.alternativeIdentifisering av androstenon sensitive subjekter og deres evaluering av ulike kjøtt produkter med androstenon og skatolnb_NO
dc.typeDoctoral thesisnb_NO
dc.subject.nsiVDP::Technology: 500::Food science and technology: 600nb_NO
dc.source.pagenumber1 b. (flere pag.)nb_NO
dc.relation.projectNorges Forskningsråd: 63164nb_NO


Tilhørende fil(er)

Thumbnail

Denne innførselen finnes i følgende samling(er)

Vis enkel innførsel

Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internasjonal
Med mindre annet er angitt, så er denne innførselen lisensiert som Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internasjonal