Consumer perception and acceptance of calorie-reduced dairy products

Abstract

This thesis is a part of the research project ‘‘Low energy products and consumer preferences”, financed by the Research Council of Norway (NFR) through Grant 167928/I10. The thesis is based on three experiments. Consumers’ motivation for choice, and their healthiness perception of calorie-reduced dairy products, were examined in a cross-cultural study. Based on two experiments different consumer groups’ sensory acceptances were modelled, as well as the effect of providing additional nutritional information on these acceptances. The selected products throughout the project were calorie-reduced yoghurt and cheese. Results of all experiments and resulting articles are briefly stated below. One experiment investigated young consumers’ motivation for choice, and their healthiness perception of calorie-reduced yoghurt and cheese. The experiment was performed as a cross-cultural study in three countries: Denmark, Norway and US. The main findings in this study may be summarised as follows: • Overall, young consumers’ main motives for choosing calorie-reduced yoghurt and cheese were: low in fat content, keeps one healthy and tastes good. • Generally, calorie-reduced yoghurt and cheese were perceived as relatively healthy compared to other foods. • Minor cross-cultural differences were found in motives for choice and perceived healthiness of the products. However, the similarities between the countries were evident. Two experiments investigated consumers’ sensory acceptances of calorie-reduced yoghurt and cheese, respectively and the effect of giving nutritional information about the tested product on these acceptances. The most important findings from these experiments are: • The sensory properties were essential for acceptance of calorie-reduced yoghurt and low-fat cheese. • A greater diversity in sensory acceptance among the consumers was observed for low-fat cheese than for calorie-reduced yoghurt. • Sweetness had a major effect on acceptance of calorie-reduced yoghurt. • Nutritional information was shown to influence acceptance, and the effect seemed to be dependent on type of product and the sensory attributes that were important for acceptance. • Nutritional information generally increased acceptance of calorie-reduced yoghurt, while it decreased acceptance of low-fat cheese. Similar effects of information were not observed for the yoghurt and cheese with the highest hedonic ratings.

Denne avhandlingen er en del av forskningsprosjektet ”Lavenergiprodukter med utgangspunkt i forbrukerpreferanser”, finansiert av Norges forskningsråd (NFR) gjennom 167928/I10. Avhandlingen er basert på tre forsøk. Forbrukeres motivasjon for valg og deres helseoppfatning av kalorireduserte meieriprodukter, ble undersøkt i en tverrkulturell studie. Basert på to eksperimenter ble ulike forbrukergruppers sensoriske aksept modellert, samt effekten av å gi ytterligere ernæringsinformasjon på denne aksepten. De utvalgte produktene i prosjektet var kaloriredusert yoghurt og ost. Resultatene av alle eksperimenter og de derav følgende artiklene er kort angitt nedenfor. Ett eksperiment undersøkte unge forbrukernes motivasjon for valg, og deres helseoppfatning av kaloriredusert yoghurt og ost. Eksperimentet ble utført som en tverrkulturell studie i tre land: Danmark, Norge og USA. Hovedfunnene in denne studie kan oppsummeres som følger: • Generelt var unge forbrukeres viktigste motiver for å velge kaloriredusert yoghurt og ost: lavt fettinnhold, at det holder en sunn og smaker godt. • Generelt ble kaloriredusert yoghurt og ost oppfattet som relativt sunt i forhold til andre matvarer. • Mindre tverrkulturelle forskjeller ble funnet i motiver for valg og helseoppfattningen av produktene. Imidlertid var det klare likheter mellom landene. To eksperimenter undersøkte forbrukernes sensoriske aksept av henholdsvis kaloriredusert yoghurt og ost, og effekten av å gi ernæringsinformasjon om de testede produktene på denne aksepten. De viktigste funnene fra disse eksperimentene er: • De sensoriske egenskaper var avgjørende for aksept av kaloriredusert yoghurt og lavfett ost. • Et større mangfold i sensorisk aksept blant forbrukerne ble observert for lavfett ost enn for kaloriredusert yoghurt. • Søthet hadde en stor effekt på aksept av kaloriredusert yoghurt. • Ernæringsinformasjon ble vist å påvirke aksept, og effekten synes å være avhengig av type produkt og sensoriske egenskaper som var viktige for aksepten • Generelt økte ernæringsinformasjonen aksepten av kaloriredusert yoghurt, mens den reduserte aksepten av lavfett ost. Lignende effekter av informasjon ble ikke observert for yoghurten og osten med høyest hedonisk bedømmelse.