| dc.description.abstract | Atlantisk laks (Salmo salar) kan fileteres enten pre eller post rigor. Pre rigor prosessering vil gi et ferskere produkt med kvalitetsmessige fordeler som fastere tekstur, mindre filetspalting og bedre sensoriske egenskaper. Ved å optimalisere slaktemetoden kan man utsette inntreden av rigor, som vil være ønskelig ved pre rigor filetering av oppdrettslaks ettersom det vil gi slakteriet mer tid til å prosessere laksen. Levendekjøling, kjøling av fisken før slakt, senker stressnivået i fisken og vil gi en betydelig lengre pre rigor tid. Lagringstemperatur etter slakt er også en viktig faktor som påvirker rigorutviklingen og vil kunne ha en effekt både på pre rigor tiden og styrken til rigor i fisken. Denne temperaturavhengigheten har vist seg å variere mellom ulike fiskearter, og lite forskning har blitt gjort med lagringstemperaturer på under 0°C. I denne oppgaven ble det derfor undersøkt hvordan temperaturer på under 0°C etter slakt påvirker rigorutviklingen, sammenliknet med nedkjøling ved 0°C.
Oppgaven er delt inn i flere delforsøk, hvor den første delen av forsøkene (forsøk 1-6) ble utført på fiskeanlegget ved NMBU. Forsøkene her ble utført på arktisk røye (Salvelinus alpinus). For å oppnå temperaturer på under 0°C ble kuldebad bestående av vann, salt og knust is benyttet. I det første forsøket ble det observert at ved lagring av nysløyd fisk ved 0°C, −4°C og gradvis fra 0 til −4°C viste målt rigor score til fiskene en indikasjon på at utviklingen av rigor varierer etter nedkjølingsmetode. Fisk plassert direkte i det kaldeste badet fryste raskt, som betyr at −4°C er for lav temperatur til å benyttes ved kjøling av fersk fisk. Det var ikke mulig å holde temperaturen til badene stabile og det ble observert en temperaturøkning i alle badene under forsøket. Dette betyr at resultatene fra dette forsøket ikke kan presentere temperaturavhengigheten til rigor ved de ønskede temperaturene. De neste forsøkene ble derfor brukt til å utvikle betingelser for kuldebadene slik at de kan holde riktig og stabil temperatur. Det ble observert at plassering av luftpumper i badene førte til sirkulasjon av vannet og gav en jevn temperatur i hele badet. Badet som skulle holde lavest temperatur kunne bli plassert i en fryser for å hindre varmeoverføring fra omgivelsene til badet. Et nytt forsøk med fisk ble utført: tre sløyde røyer ble kjølt ned ved bruk av tre forskjellige metoder; en fisk ble plassert i et bad på mellom 0.2 og −0.4°C, en fisk ble plassert i et bad på mellom −0.5 og −1.5°C og en fisk ble først plassert i det varmeste badet i en time og deretter overført til det kaldeste badet. Rigor ble målt etter 2, 4 og 6 timer ved å beregne rigor-indeks til fisken. Resultatene viste at fisken som ble plassert i det kaldeste badet hadde lavest rigor-indeks, samt en uventet nedgang i rigor-indeks etter 6 timer ved alle nedkjølingsmetodene. Fra resultatene ble det konkludert at flere fisk burde blitt kjølt ned ved bruk av hver metode for å få resultater som kan testes for statistisk signifikans og at forsøket må vare lengre, ettersom fiskene fortsatt hadde en lav rigor-indeks ved slutten av forsøket. For å finne lavest mulig nedkjølingstemperatur som kan benyttes til å kjøle ned fisken uten av den fryser ble røye lagt i kuldebad med ulike temperaturer i en halv time og deretter undersøkt ved å se på stivheten til fiskene. Denne temperaturen ble observert til å være −1.5°C (±0.6°C). For å ta hensyn til usikkerheten i temperaturmålingene og for å sikre at fisken ikke fryser ble laveste temperatur som kan benyttes på kuldebadene bestemt til å være −1.4°C.
Forsøk 7 og 8 ble utført på Bremnes Seashore sitt slakteri på Bømlo. Her ble utvikling av rigor mortis til atlantisk laks overvåket de 24 første timene etter slakt. To kuldebad bestående av RSW (refrigerated sea water) og knust is ble benyttet i forsøket, et på 0°C og et på −1.4°C. Tre fisk fra pumpe fra ventemerd og tre fisk fra levendekjølingsbasseng ble lagt i hver av badene. Grad av rigor ble målt i alle fiskene ved å beregne rigor-indeks. Fiskene som ble lagt i −1.4°C badet hadde gjennomsnittlig høyest rigor-indeks gjennom hele forsøket, men det var ingen signifikant forskjell mellom nedkjølingsmetodene på grunn av stor variasjon mellom fiskene som ble kjølt ned ved bruk av samme metode. Det var ingen forskjell mellom fisk fra levendekjølingsbasseng og fisk fra ventemerd i noen av badene. Et siste forsøk ble utført for å undersøke om fiskene i −1.4°C badet var stive fordi de var i rigor eller fordi de hadde fryst. Fisk ble plassert i et bad med −1.4°C i tre timer og deretter overført til et bad med 0°C. Rigor score til fiskene viste at de ble stive i løpet av de tre første timene og deretter mykere igjen etter at de ble overført til det varmere badet. Dette indikerer at laks nedkjølt i −1.4°C bad vil kunne fryse og dermed bli oppfattet som stivere enn laks nedkjølt i 0°C bad. Ettersom laksen som ble benyttet i forsøkene ikke var sløyd er det en mulighet at det var blodet i fiskene som fryste, ettersom blod har en frysepunktnedsettelse på −0.7°C.
Abstract
Farmed Atlantic salmon (Salmo Salar) can be fileted either pre or post rigor. Processing pre rigor yields a product with longer shelf life and superior quality because of the firmer texture, less gaping and better sensorial properties. By optimizing the slaughter method it is possible to postpone the development of rigor, which is desirable during pre rigor fileting as this will give the slaughterhouse more time to process the fish. Live chilling, chilling before slaughter, will reduce the level of stress in the fish and leads to a longer pre rigor time period. The storage temperature after slaughter is also an important factor affecting the development of rigor mortis in the fish and it can influence both the pre rigor time and the maximum strength of rigor. The temperature dependency of rigor varies between different species of fish and there is little research available on the influence of sub-zero temperatures. The main aim with this thesis was therefore to investigate how storage temperatures under 0°C after slaughter affects the development of rigor in comparison to storage temperatures at 0°C
The experimental part of this thesis is divided into several experiments, were the first part (experiment 1-6) was completed in the fish laboratory at NMBU. These experiments were performed on Arctic char (Salvelinus alpinus). To archive temperatures under 0°C cooling baths consisting of freshwater, salt and crushed ice were employed. From the first experiment it was observed that when storing newly gutted fish at 0°C, −4°C and gradually from 0°C to −4°C the measured rigor score indicated that the development of rigor could be affected by the cooling method. The fish put directly into the coldest bath froze, which means that −4°C is too cold when chilling fresh fish. It was not possible to keep the temperature of the baths down during this experiment, so the obtained results cannot adequately describe the temperature dependency of rigor at the desired temperatures. The next experiments were conducted to develop a method to keep the baths at the correct temperatures. It was observed that placing a pump in the bath would create a flow of water, ensuring even temperatures between the top and the bottom part. It was also observed that by placing the coldest bath in a freezer it was able to keep low temperatures, as the heat flow between the bath and surroundings decreased. A new experiment with fish was conducted: Three gutted chars were cooled down by three different methods; one fish was placed in a bath that varied between 0.2 and −0.4°C, one fish was placed in a bath that varied between −0.5 and −1.5°C and one fish was first placed in the warmest bath for one hour before it was transferred to the coldest bath. Rigor was measured after 2, 4 and 6 hours by calculating the rigor-index. The results showed that the fish put directly into the coldest bath had the lowest rigor-index and an unexpected decrease in the rigor-index after 6 hours for all the cooling methods. From the results it was included that the experiment lasted too short too observe the development of rigor and that more fish should be stored according to the different cooling methods, as it would give results that can be analysed for statistical significance. To discover the lowest possible temperature that could be used to cool the fish without it freezing, storage of char for a short amount of time in cooling baths with different temperatures were tested. This temperature was measured to be −1.5°C with an accuracy of ±0.6°C. With the accuracy taken into account and to avoid freezing of the fish the lowest possible temperature of the cooling baths was determined to be −1.4°C.
Experiment 7 and 8 were conducted at the Bremnes Seashore AS salmon slaughter plant. The development of rigor mortis in Atlantic salmon was examined the first 24 hours after slaughter. Two cooling baths consisting of RSW (refrigerated sea water) and crushed ice were used as cooling medium during the experiment, one bath at 0C and one at −1.4C. Three fish from the pump from net pen and three fish from the live chilling system were placed in each cooling bath. The fish that were placed in the −1.4C bath had the highest average rigor-index throughout the experiment, but the difference was not significant due to the large variations between the fish that were cooled by the same method. There was no difference between the fish from the net pen and the live chilling system in either of the baths. A final experiment was conducted to examine if the fish in the −1.4C bath were partly frozen or if the observed stiffness was because of early rigor. When placing fish in a −1.4°C bath for 3 hours and then transferring them to 0°C the fish would become softer after the transfer. These results suggests that salmon in a cooling bath at −1.4°C could freeze and therefore be stiffer than salmon kept in a cooling bath at 0°C. As the salmon used in these experiments was not gutted, it is possible that the blood in the fish froze since the blood has a freeze point depression of −0.7°C. | nb_NO |
