Innovasjon på restauranter : introduksjon av konseptuell modell og praktiske anbefalinger

Abstract

Hensikten med studien er å forstå hvordan restauranter jobber med innovasjon og hva som kjennetegner de som lykkes med innovasjon. Studien søker å skape en bedre forståelse for temaet innovasjon i restaurantbransjen og skal legge et grunnlag for å forstå hvordan innovasjonspraksis i restaurantbransjen kan forbedres og videreutvikles. Det er gjort begrenset med forskning på området tidligere, og målet har vært å finne ut av hvor de gode problemstillingene ligger. Perspektivet har vært så åpent og vidt som overhode mulig. Arbeidet med oppgaven har resultert i en foreslått modell for innovasjonsevne i en organisasjon og foreslått innovasjonsprosess og –praksis i restaurantbransjen som kan implementeres av aktører som ønsker å bli bedre på innovasjon.

Problemstillingen som ligger til grunn for arbeidet er:

”Hva skal til for å lykkes med innovasjon i restaurantbransjen?”

Min tilnærming til problemstillingen har vært å knytte sammen innovasjonsteori med praksis. Det har startet med en omfattende litteraturstudie, som har ført til en konseptuell modell av innovasjonsarbeid i en organisasjon. Hypotesen som fremsettes i modellen basert på innovasjonslitteraturen er at en innovativ restaurant gjør ”de riktige tingene” på områdene forstå innovasjon, måle innovasjon, innovasjonsprosessen, [organisasjons]kultur, ledelse, strategi og struktur/organisering.

Denne teoretiske modellen har dannet grunnlaget for den empiriske delen av studien. Det neste steget har vært å teste modellen og det har blitt gjort gjennom intervjuer med ledere i restaurantbransjen for å finne ut hvordan de arbeider med innovasjon i praksis. Den kvalitative delen av studiet ble gjennomført ved å kartlegge innovasjonspraksis på 5 restauranter og 1 restaurantgruppe gjennom intervjuer med ledere. Det ble også gjennomført et intervju med en restaurantblogger og markedsfører. I diskusjonskapittelet knytter jeg sammen teori og praksis og forsøker å peke på hva som er aller viktigst for å lykkes med innovasjon.

Jeg konkluderer for det første med at innovasjon er ekstremt ledelsesdrevet og for det andre at den utbredte måten å jobbe med innovasjon på i restaurantbransjen er lite systematisk, metodisk og formalisert.

The purpose of this thesis is to understand how restaurants are approaching innovation and which factors that characterises the best practice. The thesis seeks to make a broader understanding of innovation in the (high end) restaurant industry. There has been little research on the topic in earlier studies, and one of the goals of this study is to establish a common sense of where the relevant research questions are. The theoretical perspective has been holistic. The work has resulted in a proposed conceptual model of innovation in organizations and a proposed innovation process and –practice in the restaurant industry that can be implemented by organizations. The main research question of the thesis is: “What are the key factors for succeeding with innovation in the restaurant industry?” The approach to answering this question has been to compare innovation theory from the literature with practice. I have conducted a literature review, and based on this I have developed a conceptual model of innovation practice in organisations. The hypothesis that is presented in the conceptual model is based on the literature and proposes that an innovative restaurant is “doing the right things” in the themes understand innovation, measure innovation, innovation process, culture, leadership, strategy and structure. The theoretical model is the foundation of the empirical part of the study. The next phase of the study has been to validate and mapping the model through interviews with leaders in the restaurant industry to find out how they are working on innovation in practice. I have interviewed 5 chefs and leaders from some of Oslo’s best restaurants, a leader in a successful restaurant group and a food blogger and marketer. The most important findings in this thesis are that innovation is extremely leadership driven and second, that the approach to innovation among restaurants to a low degree is systematic, methodical and formalized.