Varmebehandling av makrell : effekt på mikrobiologisk og sensorisk kvalitet

Abstract

Det er idag mange utfordringer ved å videreforedle fisk på en effektiv og trygg måte. Utviklingen videre vil kunne være viktig for å oppnå en høyere økonomisk gevinst og for å skape konkurransefortrinn innenfor havbruksnæring og produktutvikling. Stabbur-Makrell er et produkt som er meget populært i Norge. Produktet er et pålegg eller mellommåltid bestående makrellfilet i tomatsaus. I følge en spørreundersøkelse utført av Norsk Gallup i 2004 er dette en av de mest foretrukne påleggssortene i Norge. Ettersom markedet er i kontinuerlig endring er det ønskelig å utvikle en ny og ferskere versjon av produktet. Det er ønskelig at det nye produktet får en tilsvarende eller forbedret sensorisk profil ved å gjennomgå en mildere varmebehandling. Forsøkene i denne oppgaven har til hensikt å kartlegge effekten av de ulike varmebehandlings metodene med hensyn på de mikrobiologiske- og sensoriske egenskapene til produktet. De mikrobiologiske analysene ble gjennomført ved Universitetet for miljø- og biovitenskap. De sensoriske vurderingene ble utført ved Stabburet’s hovedkontor med et trent panel. Panelet bestod av fire-seks dommere som er godt kjent med både sensoriske analyser og produkter innenfor samme kategori som Stabbur-Makrell. Uttakene ble gjennomført fem ganger over en periode bestående av tre måneder. Resultatet av forsøkene utført viste ingen forskjell for den mikrobiologiske kvaliteten mellom kraftig og mildt varmebehandlet makrell. De sensoriske analysene tyder på at kraftigere varmebehandling gir mindre bismak og fiskesmak. Prøvene som fikk utført en mildere varmebehandling ble oppfattet som hvitere og saftigere. There are many challenges regarding refining fish in an efficient and safe way. Improvements are important to achieve an economical gain, and to create competitive advantages in the aquaculture- and product developement areas. Stabbur-Makrell is a product which is very popular in Norway. It is first of all a bread topping consisting of pieces of mackerel filet covered in tomato sauce, but it can also serve as an in-between meal. A survey conducted by Norsk Gallup in 2004 concluded that this is one of the most preferred bread toppings in Norway. The marked is continuously changing and it is desirable to develop a new and better version of mackerel in tomato sauce. The goal is to achieve a product with better or similar sensory profile by undergoing a milder heat treatment. The experiments conducted in this thesis have the intention of mapping the effects from different heat treatment methods and the impact they have on the microbiological and sensory properties. The microbiological analysis was conducted at the Norwegian University of life science. The sensory evaluation was conducted at Stabburet’s main office with a trained panel consisting of four - six judges. All the judges are familiar with both sensory analysis and products in the same category as Stabbur-Makrell. This analysis was conducted five times over a period of three months. Results from the experiments conducted during this thesis did not show any difference between the microbiological qualities of standard and mild heat treated mackerel. The sensory analysis implicates that products undergoing a standard heat treatment had less off-flavor and less fish-flavor. Samples that had undergone a milder heat treatment were preceived as more white and juicy.