Control of cheese quality – strategies and methods for delivery of consistent sensory product quality at the point of consumption
Doctoral thesis
Permanent lenke
http://hdl.handle.net/11250/2428926Utgivelsesdato
2011Metadata
Vis full innførselSamlinger
- Doctoral theses (KBM) [124]
Sammendrag
An effective approach to quality control is an important issue for a food producer, as consumers expect consistent delivery of products. Two important strategies for control of food product end quality was discussed in this thesis: Process regulation and Statistical Process control (SPC). Extensive experiments were carried out in order to demonstrate different aspects of control of cheese quality.
The sensory quality of a product is of great importance, as it is directly perceived at consumption. How do we define, and measure cheese quality? In paper 3 this subject was discussed, and quality scoring was found appropriate as a methodology for sensory quality, provided consumer input in definition of product specifications.
Rapid, particularly non-destructive measurements are important in control strategies. In paper 4 spectroscopic methods were found promising for fast and reliable results. Spectroscopy was found to be able to substitute chemical measurements for the purpose of measuring relevant sensory attributes of cheese. In paper 2 X-ray methodology, found suitable for non-destructive on-line measurements of eye formation in cheese during ripening, was developed.
In statistical process control, SPC, it is essential to understand the influence of all relevant factors from raw material through process to product. In paper 1 the effect of variation through all seasons of the year, as well as the effect of maturation after different ripening temperatures on sensory properties of cheese was examined. This gives us a better platform for adjustments with the aim of variability reduction for the actual cheese varieties. En effektiv tilnærming til kvalitetsstyring er viktig for næringsmiddelprodusenter, da forbrukerne forventer levering av produkter med jevn kvalitet. To viktige strategier for styring av matprodukters sluttkvalitet ble diskutert: Prosessregulering, og statistisk prosesskontroll (SPC). Omfattende forsøk ble utført for å vise ulike aspekter av styringen av ostekvalitet.
Den sensoriske kvaliteten til produktene er av stor betydning, da den blir direkte oppfattet ved forbruk. Men hvordan definerer vi og maler ostekvalitet? I artikkel 3 diskuteres dette emnet, og kvalitetsbedømmelse med poeng ble funnet å vare en metode som passer for formålet, forutsatt at resultater fra forbrukerundersøkelser brukes som grunnlag for produktspesifikasjonene.
Hurtigmetoder, spesielt ikke-destruktive malinger, er viktige styringsverktøy. I artikkel 4 vurderte man spektroskopiske metoder som lovende for raske og pålitelige analyser av ost. Spektroskopi ble funnet å kunne erstatte kjemiske malinger I forhold til å måle relevante sensoriske egenskaper I ost. I artikkel 2 ble det utviklet en røntgenmetode som passet for maling av hullsetting I ost under modning.
I statistisk prosesskontroll, SPC, er det grunnleggende å ha forståelse for innvirkningen av alle relevante faktorer, fra råmaterialer gjennom prosessen til ferdig ost. I artikkel 1 ble effekter av variasjoner gjennom året, og ulike modningstemperaturer undersøkt, I forhold til påvirkning på sensorisk kvalitet. Dette gir oss en bedre plattform for justeringer med henblikk på reduksjon av variasjon for de undersøkte norske ostetypene.