The effect of food chain stressors on Listeria monocytogenes

Abstract

Listeria monocytogenes is the causative agent of food-borne listeriosis, a disease often transmitted by contaminated Ready-To-Eat (RTE) food. Immunosuppressed individuals, fetuses, and the elderly are at higher risk of developing a lethal form of listeriosis. Despite preventive actions taken against L. monocytogenes contamination of food, human listeriosis is still a food safety challenge. L. monocytogenes is a robust ubiquitous soil bacterium that is highly resistant to several stressors in the food chain, from farm to the human host. It is therefore difficult to eradicate it from raw food material and food processing environments. However, avoiding contamination and subsequent inhibiting growth of the bacterium in the food are important and highly prioritized preventive measures taken by the food industry. L. monocytogenes’ ability to persist in the food environment and to cause severe disease makes it a costly foodborne pathogen to control both in the food industry and in the society. This PhD project has explored how L. monocytogenes copes with a selected set of stressors present in the food, in the environment and in the human host, focusing on the aim of increasing food safety.

L. monocytogenes er årsaken til matbåren listeriose, en sykdom som ofte er forårsaket av spiseklar mat (Ready-To-Eat, RTE) som er forurenset med L. monocytogenes. Individer med nedsatt immunforsvar, fostre og eldre har høyere risiko for å få listeriose med dødelig utfall. Til tross for forebyggende tiltak mot L. monocytogenes i mat, er listeriose hos mennesker fortsatt en utfordring for mattryggheten. L. monocytogenes er en robust bakterie som finnes nesten overalt og som er svært resistent mot mange stressfaktorer i matkjeden. Den er derfor vanskelig å eliminere fra råvarer og fra matproduskjonsmiljøer. Til tross for dette er det høyt prioritert av matindustrien å iverksette forebyggende tiltak for å redusere forurensning med L. monocytogenes og påfølgende vekst av denne bakterien i matproduktene. L. monocytogenes evne til å persistere i miljøet og dens evne til å forårsake alvorlig sykdom gjør at den er en kostbar matbåren bakterie for både matindustrien og for samfunnet. Med mål om å styrke mattryggheten har dette PhD prosjektet undersøkt hvordan L. monocytogenes håndterer ulike stressfaktorer som finnes i mat, i miljøet og i mennesket som vertsorganisme.