Når kaseinet i ystemelka felles med syre eller med løpe, dannes det et gel. De utfelte kaseinpartiklene danner strukturelementet i dette gelet. Vannet, med oppløst laktose og salter, er dels mekaniske innesluttet i hulrom og kapillarer, dels kjemisk bundet til hydrofile komponenter i gelet. Kjemisk bundet vann kan ikke tjene som oppløsningsmiddel for sukker eller salter. Det kan ikke fryse eller fjernes ved trykk.