Det er svært omfattende biokjemiske og kjemiske reaksjoner som finner sted når den ferske ostemassen forandres fra å være en grovkornet lite sammenhengende masse med mild smak til å bli plastisk sammenhengende med forskjellig aroma. Det er utrolig at det er mulig å lage et så stort antall produkter som lukt og smaksmessig er så vidt forskjellig med bare melk som råstoff. Melkens tre hovedkomponenter: Protein, fett og laktose spaltes under innvirkning av forskjellige bakterie- og muggarter til lavere molekylære forbindelser som både lukter og smaker sterkt. De kjemiske forandringene som finner sted er i de fleste til- fellene katalysert av enzymer som produseres av mikroorganismer som er tilsatt ystemelken og fra løpe. Blant modningsreaksjonene er spalting og resyntese av alle de deltagende stoffene, så som protein, peptider, aminosyrer, karbohydrater, fett, nukleinsyrer, organiske syrer, forskjellige karbonylforbindelser, vekstfaktorer fra gruppen av vitaminer, prostetiske grupper i enzymene og til slutt enkle spaltingsprodukter som amoniakk og karbondioksid.