NITROGEN MATTER AS PARAMETERS OF THE QUALITY OF THE LIVNO AND TRAVNIK CHEESE

Abstract

Istrazivanja autohtone proizvodnje Livanjskog i Travnickog sira ima za cilj ocuvanje tradicije, organizirane proizvodnje i plasmana na trzista izvan domicilne regije. Autohtoni sirevi su raznovrsnijeg okusa, arome i konzistencije u odnosu na industrijski proizvedne sireve, gdje je tehnologija definirana, a uvjeti proizvodnje kontrolirani. Nadmorska visina, kvalitetna voda i hrana nisu dovoljni cimbenici za trajno odrzavanje kvaliteta autohtonih sireva. Na osnovi standardizacije tehnoloskih postupaka proizvodnje moze se proizvesti sir specificnog obiljezja. Cilj istrazivanja bio je odrediti i komparirati ukupni dusik i dusicne frakcije u dva autohtona sira – Livanjskom i Travnickom, ovisno o terminu uzorkovanja (srpanj, kolovoz i rujan). Za analizu su uzorci sira uzeti nakon 90 dana zrenja u izvornim uvjetima okoline. U uzorcima sira odredjivan je ukupni dusik i dusicne frakcije. Odredjivanje sadrzaja ukupnog dusika (TN), kao i dusika topljivog u vodi pri pH 4,6 (SN-4,6) i 12% triklorocitnoj kiselini (TCA-SN) provedeno je metodom po Kjeldahlu. Vrijednosti TN, SN-4,6 i TCA-SN u uzorcima Travnickog sira bile su nize u odnosu na uzorke Livanjskog sira pri svakom terminu uzorkovanja. Najvece vrijednosti indeksa SN-4,6/TN i TCA-SN/TN kod oba ispitivanja sira utvrdjene su u sirevima proizvedenim od mlijeka prikupljenog tijekom rujna. Indeksi zrenja su bili visi u uzorcima Travnickog sira, sto ukazuje na povecanu primarnu proteolizu u odnosu na Livanjski sir, to moze biti rezultat specificnosti biljnog pokrivaca i ispase ovaca na nizoj nadmorskoj visini. Kljucne rijeci: Livanjski sir, Travnicki sir, dusicnr tvari, zrenje, kvaliteta, sir.

NITROGEN MATTER AS PARAMETERS OF THE QUALITY OF THE LIVNO AND TRAVNIK CHEESE