Manchego-type ost laget av geitemelk : effekt av ettervarmingstemperatur og laktasjonstidspunkt

Abstract

Sammensetningen i geitemelk endres gjennom laktasjonstiden, og dette kan påvirke ostens sammensetning og modningshastighet i semi-harde oster. Hovedmålet med denne oppgaven var å undersøke effekten av laktasjonstidspunkt og ettervarmingstemperatur på en Manchego-type geitemelksost under modning. Et to-faktors ysteeksperiment med to nivåer ble utført ved å se på laktasjonstidspunkt (vår- og høstlaktasjons geitemelk; før og etter fjellsommerbeite) og ettervarmingstemperatur (38 °C og 40 °C) som eksperimentelle faktorer. En Manchego-type geitemelksost ble laget med en kombinasjon av en mesofil og termofil syrekultur. Kjemiske og mikrobiologiske analyser ble gjort etter 0, 6, 12 og 18 ukers modning. Sensorisk profilering ble utført på oster laget av vårlaktasjonsmelk, og de sensoriske egenskapene av ostene etter 18 ukers modning fikk en høy score i total smaks- og luktintensitet, og en lav score på egenskapene oksidert smak og lukt. Oster laget av vårlaktasjonsmelk hadde et samlet høyere tørrstoffinnhold enn oster laget av høstlaktasjonsmelk, og pH i ostene testet etter 0, 6, 12 og 18 ukers modning var høyere i oster laget av høstlaktasjonsmelk. Dette påvirket den videre enzymatiske aktiviteten under modningen av ostene, og analysene av ostene etter 18 ukers modning viste forskjeller i innholdet av frie aminosyrer og konsentrasjon av flyktige aromakomponenter mellom ostene som ble laget på de to forskjellige laktasjonsstadiene.

The composition of goat milk is changing throughout the lactation stage and may influence the cheese composition and the rate of ripening of semi-hard cheeses. The main objective of this study was to test the effect of lactation and scalding temperature on a Manchego-type goat milk cheese during ripening. A two-factor cheese making experiment at two levels was made using lactation (mid- and late- lactation goat milk; before and after mountain summer pasture) and scalding temperature (38°C and 40°C) as experimental factors. A Manchego-type goat milk cheese was made using a combined mesophilic and thermophilic starter culture. Chemical and microbiological analyses were made after 0, 6, 12 and 18 weeks of ripening. Sensory profiling was made from the cheeses made from the mid lactation milk, and the sensory properties of the cheeses after 18-weeks of ripening showed that these cheeses obtained a high score in total flavor intensity and odor intensity and low scores on the properties oxidized flavor and oxidized odor. Cheeses made from mid-lactation milk had an overall higher dry matter content than cheeses made from late lactation milk and the pH in the cheeses tested at 0, 6, 12 and 18 weeks of ripening was higher in the cheeses made from late lactation milk. This influenced the further enzymatic activity during ripening of the cheeses, and further analysis of the 18-weeks old cheeses showed differences in free amino acids and the number of volatile compounds identified between the cheeses made at the two different lactation stages.