Vis enkel innførsel

dc.contributor.advisorVaaje-Kolstad, Gustav
dc.contributor.advisorVeiseth-Kent, Eva
dc.contributor.advisorPedersen, Mona
dc.contributor.authorThormodsrud, Linn Christine
dc.date.accessioned2018-11-26T14:20:14Z
dc.date.available2018-11-26T14:20:14Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11250/2574911
dc.description.abstractMørhet er avgjørende når forbruker velger kjøttstykke. I framtidens kjøttproduksjon kan tilførsel av eksogene enzymer muligens bidra til forbedret mørhet i seige muskler som normalt brukes til prosessert kjøtt. Videre kan enzymtilførselen gi potensielle positive helseeffekter. Fra levende dyr blir ulike muskler konvertert til varierende mørt kjøtt gjennom biokjemiske reaksjoner og endringer i muskelstrukturen etter slakt. Muskler er bygget opp av myofibrill, samt stabiliserende bindevev med hovedandel av proteinet kollagen. Nedbrytning av proteiner fra myofibrill og bindevevet ved endogene enzymer bidrar til mørhet sammen med betingelsene ved slakt og post mortem lagring. Tilsetning av eksogene enzymer fra planter eller sopp har vist raskere og mer variert nedbrytning av myofibrill og bindevevsproteiner. Gjennom fordøyelsessystemet blir proteiner spaltet av endogene proteaser til peptider og frie aminosyrer. Måltider med store mengder protein kan føre til gastrointestinale plager, men ved samtidig inntak av kiwifrukt er det rapportert om færre tarmrelaterte symptomer. Peptidene dannet etter fordøyelse i magesekken og tynntarmen kan ha varierende helsefremmende bioaktivitet på ulike funksjoner i menneskekroppen. I denne masteroppgaven ble analysene utelukkende gjennomført på Musculus Semitendinosus fra storfe. Semitendinosus ble lagret post mortem i syv dager før injeksjon av marinadeløsning med enzymer fra kiwifrukt (Actinidia deliciosa) og fungus (Rhizomucor miehei). Mørhet ble analysert ved Warner Bratzler skjærekraft og western blott ble brukt for å kartlegge nedbrytningsmønsteret i utvalgte myofibrill og bindevevsproteiner. Enzymbehandlet kjøttbiter ble kvernet og analysert ved In vitro fordøyelse modell, den vannløselige fasen etter proteinfordøyelse ble analysert ved SEC og kjemisk assay for blodsukkerregulering.nb_NO
dc.description.abstractTenderness is critical when the consumer is choosing a piece of meat. Considering the meat production of the future, the supply of exogenous enzymes may contribute to improved tenderness in tough muscles, which are normally used in the making of processed meat. Furthermore, the addition of enzyms can give potential positive health benefits. In contrast to living animals, when slaughtered, different muscles are converted into varying levels of tender meat through biochemicals and changes in muscle structure. Muscles are built from myofibrill, as well as stabilizing connective tissue with the bulk of the protein collagen. Degradation of proteins from myofibrill and connective tissue by endogenous enzymes contributes to tenderness along with the conditions of slaughter and post-mortem storage. Addition of exogenous enzymes from plants or fungi has resulted in a faster and more varied breakdown of myofibrill and connective tissue proteins. Futhermore, through the digestive system, proteins are cleaved by endogenous proteases to peptides and free amino acids. Meals containing high amounts of protein can lead to gastrointestinal ailments, but with concomitant intake of kiwi fruit, fewer intestinal related symptoms have been reported. Peptides formed after digestion in the stomach and in the small intestine may have varying health promoting bioactivity on various functions of the human body. In this study, the analyses were performed exclusively on Musculus Semitendinosus from cattle. Semitendinosus was stored post-mortem for seven days prior to injection of marinade solution made with enzymes from kiwi fruit (Actinidia deliciosa) and fungus (Rhizomucor miehei). Tenderness was analysed by Warner Bratzler shear force and western blot was used to map the decomposition pattern in selected myofibrill and connective tissue proteins. Enzyme-treated meat bites were digested by an in vitro digestion model, the water-soluble phase after protein digestion was analysed by SEC and chemical assay for blood glucose control.nb_NO
dc.language.isonobnb_NO
dc.publisherNorwegian University of Life Sciences, Åsnb_NO
dc.rightsAttribution-NoDerivatives 4.0 Internasjonal*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/deed.no*
dc.subjectMørhetnb_NO
dc.subjectEksogene enzymernb_NO
dc.subjectAktinidinnb_NO
dc.subjectRhizomucor mieheinb_NO
dc.subjectMyofibrillproteinernb_NO
dc.subjectBindevevsproteinernb_NO
dc.subjectIn vitro proteinfordøyelsenb_NO
dc.subjectHelsegunstige peptidernb_NO
dc.titleProteolyse ved eksogene enzymer gir mulige effekter på spisekvalitet, proteinfordøyelse og bioaktivitet i Semitendinosusnb_NO
dc.typeMaster thesisnb_NO
dc.source.pagenumber105nb_NO
dc.description.localcodeM-BIOTEKnb_NO


Tilhørende fil(er)

Thumbnail

Denne innførselen finnes i følgende samling(er)

Vis enkel innførsel

Attribution-NoDerivatives 4.0 Internasjonal
Med mindre annet er angitt, så er denne innførselen lisensiert som Attribution-NoDerivatives 4.0 Internasjonal