ISPARLJIVE AROMATSKE KOMPONENTE KAO PARAMETRI KVALITETE AUTOHTONIH SIREVA – LIVANJSKOG I TRAVNICKOG

Abstract

Poznati proizvodi mljekarske industrije u Bosni I Hercegovini su autohtoni Livanjski I Travnicki sir koji pripadaju grupi sireva proizvedenih od sirovog, nekuhanog ovcijeg mlijka. Livanjski I Travnicki sir su specificni zbog specificnog biljnog pokrivaca na podrucju gdje se proizvode, kao I klimatskih uvjeta I mlijeka autohtone ovce pramenke, tako da mozemo ocekivati razlike u sadrzaju aromatskih komponenti, koje u velikoj mjeri odredjuju karakteristike spomenutih sireva. Sinteza isparljivih aromatskih komponenti je dinamican process koji zapocinje sazrijevanjem sira do karakteristicnog okusa, koji se razvija u vrijeme sazrijavanja. U formiranju okusa I mirisa sira odredjene vrste sira ne sudjeluje samo jedna komponenta, nego mjesavina komponenti razlicitih koncentracija. Izuzetno je tesko utvrditi koja komponenta je nosilac “tipicne arome” odredjenog sira ili mlijecnog produkta. Cilj ovog istrazivanja je bio odrediti aromatske komponente u Livanjskom I Travnickom siru, komponente koje determiniraju senzome karakteristike ovih sireva, te pratiti promjene u njihovom sadrzaju ovisno o periodu uzorkovanja. Prema postavljenom cilju istrazivanje je obuhvatilo uzorkovanje I analizu dvije vrste sira, bijelog mekog Travnickog (Vlasickog) I tvrdog Livanjskog sira. Od isparljivih aromatskih komponenti u uzorcima Livanjskog I Travnickog sira najvise su bile zastupljene etanol, acetaldehid, etilacetat I 2-butanol. Aromatske komponente u uzorcima Livanjskog I Travnickog sira su odredjene HSGC I GC/MS tehnikama. Kljucne rijeci: Livanjski sir, Travnicki sir, aromatski profil, kvalitet