Utprøving av metodikk for å separere ut det næringsrike aleuronlaget i korn basert på slipeprosesser og bruk av fytinsyre som markør

Abstract

Kostfiber, proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer, mineraler, samt fenoliske komponenter er konsentrert i aleuronlaget i korn. I aleuroncellene befinner det seg også høye nivåer av fytinsyre. Nofima har arbeidet med en metode for sliping av byggkorn der konsentrasjonen av fytinsyre er brukt som markør for å optimalisere slipeprosessen, slik at minst mulig av det verdifulle aleuronlaget tapes. Metoden kan også brukes til å samle opp og ta vare på aleuronlaget som en egen fraksjon, for å utnytte dette som en verdifull ingrediens for berikelse av andre produkter. I denne masteroppgaven ble denne metoden prøvd ut for kornartene bygg, havre, hvete og rug. Behovet for tilpasninger for ulike sorter innen disse kornartene ble også undersøkt. Prøver av hver kornart representert med to til fire vanlige markedssorter, ble skaffet tilveie fra Graminor AS. Sortene som inngikk var Bjarne, Krabat og Mirakel (vårhvete), Brage, Fairytale, Marigold og Phil (bygg), Danko og Palazzo (rug), samt Belinda, Hurdal og Vinger (havre). Fysiske kvalitetsegenskaper (hektolitervekt og tusenkornvekt) ble analysert. Havreprøver ble avskallet for hånd for bestemmelse av skallprosent. Havre ble maskinelt avskallet før det ble malt eller slipt. Alle kornsorter ble malt til mel i hammermølle, og melprøver ble tatt ut for måling av vanninnhold og totalt fytinsyreinnhold. Fytinsyrekonsentrasjon i prøver ble bestemt ved bruk av kolorimetrisk metode (K-PHYT) utarbeidet av Megazyme International. To sorter av hver kornart ble slipt ved gjentakende tidsintervaller som ble tilpasset hver kornprøve. Fraksjoner fra hvert tidsintervall ble tatt ut for fytinsyreanalyse. Korn fra hvert tidsintervall ble fotografert. I dette forsøket ble det funnet en variasjon i fytinsyremengder fra 0,78 – 1,10 g/100 g korn (tørrvekt). Fytinsyreinnholdet hadde en tendens til å variere mer mellom sorter enn mellom arter i dette prøvematerialet, dette gjaldt særlig hvete og bygg. I fraksjoneringsforsøket ble det funnet signifikante variasjoner mellom kornsortene med hensyn på slipetid og avslipingsgrad til toppfraksjon (fraksjon med høyest fytinsyreinnhold), samt tap av fraksjonsmateriale og aleuronutbytte. Bilder viste at kornene ble slipt ujevnt. Kornets form og oppbygging så ut til å påvirke slipingen, hvor spisse ender og runde deler ble slipt først. I tillegg hadde fraksjonsmateriale en tendens til å sette seg fast i kornets bukfure. En optimal slipemetodikk og beste fraksjon for de ulike kornsortene var vanskelig å definere. Avskallet havre utmerket seg fra de andre kornsortene da aleuronlaget ble nådd umiddelbart ved sliping. Resultatene viste at det ikke var mulig å få en ren aleuronfraksjon ved bruk av denne metoden, men det er mulig å få ut en fraksjon som inneholder en høy andel materiale fra aleuron, med fytinsyrekonsentrasjon som markør.