Effects of storage time, temperature and modified atmosphere on sensory quality and health related compounds in fresh-cut swede and turnip

Abstract

Introducing new fresh-cut vegetable products onto the market may increase vegetable consumption. Usually the availability of Norwegian grown vegetables for fresh-cut production is limited by a short growing season. However, root vegetables such as swede and turnip are available for a longer period of the year. Both vegetables are sources of vitamin C and glucosinolates, which are important due to their potential health benefits and may influence taste and flavour attributes. Fresh-cut vegetables undergo physiological changes after peeling and cutting, which could influence sensory quality and the content of beneficial compounds. These changes can be influenced by storage parameters, including temperature and modified atmosphere packaging. Therefore, the main purpose of this thesis is to study the effect of storage time, temperature and modified atmosphere on the sensory quality and vitamin C, glucosinolate and sugar content of fresh-cut swede and turnip.

Nye produkter med ferdigkuttede grønnsaker kan være med å gi et økt forbruk av grønnsaker. Bruk av norskdyrkede grønnsaker til produksjon av ferske ferdigkuttede grønnsakprodukter er begrenset på grunn av den korte vekstsesongen. Lagringsdyktige rotgrønnsaker, som kålrot og nepe vil derimot være tilgjengelig for en lengre periode av året. Rotgrønnsaker som kålrot og nepe, er gode kilder til helserelaterte innholdsstoffer som vitamin C og glukosinolater, som også kan påvirke smaken. Skrelling og kutting kan forårsake fysiologiske endringer i grønnsakene som igjen kan gi opphav til endringer i sensorisk kvalitet og viktige innholdsstoffer. Lagringsparametrer, som temperatur og modifisert atmosfære, kan påvirke i hvilken grad disse endringene finner sted. Målet med dette arbeidet er å studere effekt av lagringstid, -temperatur og modifisert atmosfære på sensorisk kvalitet og innhold av vitamin C, glukosinolater og sukker i ferdigkuttet kålrot og nepe.