Vis enkel innførsel

dc.contributor.advisorWicklund, Trude
dc.contributor.advisorØstlie, Hilde Marit
dc.contributor.advisorMwangwela, Agnes
dc.contributor.authorNg'ong'ola-Manani, Tinna Austen
dc.date.accessioned2016-12-22T11:47:24Z
dc.date.available2016-12-22T11:47:24Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.isbn978-82-575-1243-9
dc.identifier.issn1894-6402
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11250/2425769
dc.description.abstractTraditional Malawian diets are predominantly maize-based and have been associated with widespread inadequate intakes of several nutrients. In addition to maize, legumes are an important source of protein and other nutrients in diets of many people in developing countries. Soybeans have the highest protein content among legumes and when consumed together with cereals, a high quality protein is provided because cereals and legumes are complementary in terms of limiting amino acids. However, soybean utilization in Malawi is minimal due to limited knowledge in processing. In an effort to increase utilization and consumption of soybeans by all age groups in Malawi, solid-state fermented pastes of soybeans and soybean-maize blends were developed. The fermented pastes were to be used as relish and to serve as major sources of protein in maizebased diets. Spontaneous solid state fermentation of soybeans favors growth of Bacillus subtilis, a highly proteolytic organism that produces high amount of ammonia. High ammonia levels result in strong odor which some people find objectionable. On the other hand, lactic acid bacteria (LAB) are weakly proteolytic and do not lead to accumulation of high levels of organoleptically unpleasant metabolic products. In this study, thobwa, a Malawian fermented cereal gruel prepared from maize flour and cofermented with malt flour from finger millet was used as a back – slopping material to facilitate lactic acid bacteria fermentations in LAB fermented pastes (LFP). Whereas pastes fermented without inoculum were referred to as naturally fermented pastes (NFP). Pastes composed of 100% soybeans, 90% soybeans and 10% maize, and 75% soybeans and 25% maize. Naturally fermented pastes were designated 100S, 90S and 75S, while LFP were designated 100SBS, 90SBS and 75SBS. Metabolite changes, microbial diversity, growth and survival of enteropathogens, sensory properties and consumer acceptance of paste of soybeans and soybean-maize blends fermented naturally and by LAB were compared.
dc.description.abstractTradisjonell malawisk kost inneholder mye mais og blir ofte satt i sammenheng med mangel på flere viktige næringskomponenter. I tillegg til mais er belgvekster en viktig kilde til protein og andre næringskomponenter for mange mennesker i utviklingsland. Soyabønner har det høyeste innholdet av proteiner spesielt sammenliknet med andre bønner og belgvekster. Sammen med kornråstoff vil disse to utfylle hverandre med tanke på essensielle aminosyrer. Konsumet av soyabønner er imidlertid lavt i Malawi da kunnskap om riktig prosessering er mangelfull. Som et tiltak for å øke konsumet av soyabønner for alle aldersgrupper i Malawi, er det gjort forsøk med å fermentere en grøtblanding av soyabønner og soyabønne-maisblandinger. Den fermenterte grøten kan brukes som mellommåltid eller som en viktig proteinkilde i en diett basert på mais. Ved spontanfermentering av moste soyabønner vil Bacillus subtilis, en bakteriekultur som produserer mye ammoniakk, være dominerende. Dersom det er mye ammoniakk tilstede i produktet vil dette føre til en særegen lukt som mange finner ubehagelig. Melkesyrebakterier (MSB) er svakt proteolytiske organismer og fører ikke til et tilsvarende høyt innhold av ubehagelige lukter (odører). I dette forsøket ble det brukt thobwa, et malawisk fermentert produkt, laget av maismel og maltet mel av hirse som starterkultur for å sikre et riktig fermenteringsforløp for et MSB fermentert produkt, kalt melkesyrefermentert puré/grøt (LFP). Grøt fermentert uten tilsetning av starterkultur ble kalt naturlig fermentert grøt (NFP). Deretter ble forskjeller i metabolske produkter, mikrobiell diversitet, vekst og overlevelse av enteropatogener, sensoriske egenskaper og konsumentpreferanser sammenliknet mellom soyabønne og soyabønne/maisblandinger med henholdsvis spontanfermentering og med melkesyrebakteriefermentering.
dc.language.isoengnb_NO
dc.publisherNorwegian University of Life Sciences, Ås
dc.relation.ispartofseriesPhD Thesis;2014:84
dc.titleNatural and lactic acid bacteria fermentations of pastes of soybeans and soybean-maize blends : effect on nutritional quality, microbial diversity, food safety and consumer acceptancenb_NO
dc.title.alternativeNaturlig fermentering og fermentering med melkesyrebakterier av soyabønne- og soyabønne-mais blandinger : effekt på ernæringsmessig kvalitet, mikrobiell diversitet, mattrygghet og forbrukerakseptnb_NO
dc.typeDoctoral thesisnb_NO
dc.source.pagenumber210nb_NO


Tilhørende fil(er)

Thumbnail

Denne innførselen finnes i følgende samling(er)

Vis enkel innførsel