Sensorisk og kjemisk karakterisering av aromakomponenter i jordbærsyltetøy

Abstract

Nordmenn er blant verdenstoppen når det kommer til konsum av jordbærsyltetøy per innbygger. De siste årene har forskning på jordbærsyltetøy hovedsakelig omhandlet antocyaniner og antioksidanter grunnet deres helsebringende faktorer. Aroma og flyktige forbindelser i jordbærsyltetøy er derimot lite undersøkt. Nora AS er ledene produsent av jordbærsyltetøy og denne oppgaven ble skrevet i samarbeid med Nora AS som eies av Orkla Foods Norge. Hensikten med oppgaven var todelt. Den ene delen gikk ut på å undersøke hva som skiller aroma i kaldrørt og kokt syltetøy, og ved hvilke temperaturer den kokte smaken oppstår. Den andre delen gikk ut på å undersøke aroma i jordbærsyltetøy ved lagring. Her var hensikten å finne ut av ved hvilket tidspunkt etter tillaging ”gammel smak” eller bismak i kokt jordbærsyltetøy oppstår, samt hvilke flyktige forbindelser denne bismaken består av. Syltetøyet ble produsert ved ulike temperaturer, henholdsvis 0ºC, 72ºC, 80ºC, 85ºC og 90ºC. Deretter ble de varmebehandlede syltetøyprøvene lagret ved romtemperatur, 22ºC, og kjølig ved 4ºC. Det kaldrørte syltetøyet ble oppbevart i fryser ved -20ºC. Prøvene ble analysert etter en lagringsperiode på 0, 1,5, 3 og 4,5 måneder. Sensoriske analyser ble gjennomført av et panel satt sammen av ni dommere, hvor alle var ansatte fra Orkla. Panelet trente på utvalgte attributter og gjennomførte beskrivende sensoriske analyser på syltetøyprøvene. Av kjemiske analyser ble organiske syrer (HPLC), flyktige komponenter (TDGCMS), fargemålinger (Minolta) og pH undersøkt på laboratoriet ved NMBU. Resultatene fra forsøkene indikerte at det var forskjell mellom aroma i kaldrørt og kokt jordbærsyltetøy. De sensoriske analysene viste signifikante forskjeller mellom flere av attributtene for det kaldrørte og kokte syltetøyet. Det ble også registrert forskjellige flyktige aromakomponenter mellom det kaldrørte og kokte syltetøyet, samt forskjell i farge. Den kokte smaken så ut til å oppstå alt etter en koketemperatur på 72ºC. Når ”gammel smak” eller bismak oppsto i det kokte syltetøyet, samt hvilke flyktige forbindelser denne smaken besto av, var derimot vanskeligere å fastslå. De sensoriske resultatene viste at prøvene med en lagringstid på 4,5 måned skilte seg noe mer ut enn de resterende resultatene på attributtene sviskesmak, brent karamell og oksidert smak.For enkelte flyktige forbindelser ble det registrert en reduksjon over tid. Dette gjaldt hovedsakelig 3-carene og 2-butanon assosiert med fruktig smak og karamell. Komponenten 3-furaldehyd, som assosieres med svovelaroma, ble registrert i de kokte prøvene oppbevart i romtemperatur alt etter 1,5 måned. Det så ikke ut til at produksjonstemperaturen hadde stor påvirkning på resultatet for ”gammel smak”. Lagringstemperaturene så ut til å ha en større påvirkning på aromaparametere enn lagringstid. Høyere lagringstemperaturer kan være med på å øke hastigheten til enzymatiske og ikke-enzymatiske reaksjoner.

Norwegians are one of the biggest consumers of strawberry jam per inhabitant. During the last few years, a lot of research has been done on anthocyanin and antioxidants in strawberry jam due to health aspects. However, few studies are conducted on aroma and volatile components in strawberry jam. Nora AS is one of the largest producers of strawberry jam in Norway, and is owned by the company Orkla Foods Norge. This master thesis is conducted in collaboration with Nora AS and consists of two primary objectives. The first objective was to figure out the difference between aroma in cold stirred and cooked jam, and at what temperature this difference occurs. The second objective was to figure out at what time “old flavour” or off taste in cooked jam occurs, and what aroma this off taste consists of. The strawberry jam was produced at different temperatures, respectively 0ºC, 72ºC, 80ºC, 85ºC and 90ºC. The cold stirred jam was frozen at -20ºC, and the cooked jam was kept in room temperature at 22ºC and cold at 4ºC. The jam was analysed four times, respectively after 0, 1,5, 3 and 4,5 months. A sensory panel made out of nine employees from Orkla Foods Norge completed the descriptive sensory analysis. Several chemical tests were conducted on the jam, such as organic acids (HPLC), volatile components (TDGCMS), colour measurements (Minolta) and pH. The sensory and chemical results indicated that there was an aroma difference between the cold stirred and cooked strawberry jam. Significant correlation between several attributes was found after the descriptive sensory analysis. There were also found different volatile components between the cold stirred and cooked jam as well as colour transformations. The results of the second objective, at what time “old flavour” or off taste occurred and what the off taste consists of, was harder to establish. The sensory analysis showed that the samples stored at 4,5 months differed slightly more than the remaining results for the attributes prune flavour, burnt caramel and oxidized flavour. Certain volatiles decreased overtime. This concerned mainly 3-carene and 2-butanone, which is responsible for fruity and caramel aroma hints in the strawberry jam. The component 3-furaldehyde occurred in the cooked samples stored in room temperature already after 1,5 month. The component is associated with a non-pleasant sulphur aroma. The storage temperature seemed to have a bigger influence of the aroma parameters than the storage time. This makes sense, as higher temperatures increases the rate of enzymatic and non-enzymatic reactions.