Kornfermentering : karakterisering og anvendelse av melkesyrebakterier til frigjøring av frie fenoliske syrer i korn

Abstract

Hovedmålet med denne studien var å karakterisere melkesyrebakterier (MSB) tilstede i spontan surdeigsfermentering for å oppnå diversitet i stammesamlingen. Teste isolatene for ferulsyreesterase (FAE) aktivitet, og studere effekten på frigjøringen av total frie fenoliske syrer i fermentering med FAE aktive MSB. Spontane fermenteringsforsøk med ulike kornarter og sorter ble laget for å karakterisere utviklingen og dynamikken av MSB og identifisere isolater med potensiell FAE aktivitet. FAE aktive MSB kan ha potensiale til å frigjøre fenoliske syrer bundet i kornet, og dermed bidra til å gjøre dem mer biotilgjengelige for kroppen. Ulike kornarter og sorter av bygg, havre, hvete, rug, spelt og emmer ble benyttet i fermenteringsforsøkene, som ble utført ved 22⁰C og 37⁰C og fulgt gjennom 1- 4 dager. De ulike forsøkene viste ulik grad av pH nedgang, der ferdigmalt korn viste større evne til syrning enn nymalt korn. Karakterisering av MSB isolater viste at Enterococcus, Lactobacillus, Weissella og Pediococcus dominerte i varierende grad i de ulike forsøkene, og dette ble bekreftet med dybdesekvensering på total bakterielt 16S rRNA (ikke-dyrkningsbasert metode). Screening for FAE aktivitet ble utført på isolater fra stammesamlingen, men kun tre isolater av Lactobacillus viste FAE aktivitet. Utvalgte stammer fra Nofima ble også screenet. De FAE positive MSB ble videre benyttet som starterkulturer i fermenteringsforsøk med havre og bygg. Frigjøring av fenoliske syrer ble observert med alle isolatene i forhold til kontrollprøver, med unntak av L. amylovorous, som hadde en negativ effekt på syreinnholdet. Den totale frigjøringen av fenoliske syrer viste høyest nivå for L. reuteri stammer i både bygg og havre. Effekten av pentopanbehandling i surdeig av bygg viste en signifikant økning på innholdet av total frie fenoliske syrene