Prosesstekniske tiltak for økt dannelse av isoamylacetat i Dahls Pils

Abstract

Øl består av mange ulike aromakomponenter. Sammensetningen av aromakomponentene utgjør smaken i øl, og små endringer i konsentrasjon av disse kan gi et totalt forandret smaksbilde. Dette er aromakomponenter som ester og fuselalkoholer. Hvor mye av disse aromastoffene som blir dannet i øl, kommer an på hvilken gjærstamme man bruker. Ulike gjærstammer produserer ulike mengder aromakomponenter, som vil gi ulike smaksprofiler på øl. Dahls Pils er et øl som vil ha en sterk esterprofil, hvor esteren isoamylacetat er viktigst. Denne esteren gir en behagelig aroma av banan. Endringer i produksjonen ved Ringnes E. C Dahls har ført til at konsentrasjonen av isoamylacetat i Dahls Pils har blitt noe redusert. For å undersøke dette ble vørter fra produksjonen brygget i småskala ved temperaturer forskjellig fra vanlig fermenteringstemperatur ved brygging av Dahls Pils. Gjærtilsetningen i forsøksbryggene var også høyere enn ved vanlig Dahls Pils produksjon. Fra forsøksbryggene tok man ut prøver, som ble analysert for flyktige aromakomponenter ved hjelp av Headspace Gas Chromatography (HSGC). Forsøksbryggene ble analysert sensorisk, for å se om det sensoriske panelet kunne detektere konsentrasjonsforskjeller i ester, i forhold til Dahls Pils produsert etter normal praksis. Resultatene i samsvar med teori, viser at det kan være mulig å øke konsentrasjonen av isoamylacetat i Dahls Pils ved å redusere trykket ved primærfermentering. Ved å øke trykket etter endt primærfermentering, kan man redusere konsentrasjonen av fuselalkoholer. Ved reduksjon av trykk i primærfermenteringen, bør fermenteringstemperaturen antagelig senkes noe i forhold til dagens fermenteringstemperatur, da redusert trykk ved primærfermentering kan gi forhøyede konsentrasjoner av fuselalkoholer, og en lavere fermenteringstemperatur vil motvirke dette. Ut i fra resultatene kan man ikke si at økt gjærtilsetning øker konsentrasjonen ester, men en økt gjærtilsetning kan antagelig gi et raskere fermenteringsforløp. Det anbefales å utføre et forsøksbrygg i storskala med anbefalte endringer, for å se om dette gir en høyere konsentrasjon av isoamylacetat. Prøveuttak fra forsøksbryggene ble utført daglig, noe som førte til dannelse av usmaker fra daglig eksponering av oksygen og lys. Usmakene førte til at forsøksbryggene sensorisk ikke kunne sammenlignes med Dahls Pils produsert etter normal produksjonspraksis.