Forbedring av konsistens og smak i mager hvitost, ved bruk av kjernemelk, mikropartikulert myseprotein og tilsetting av laktobasiller isolert fra ost

Abstract

Forbrukere er ofte misfornøyde med kvaliteten på mager ost, da mager ost ofte er kort, tørr og fast i konsistensen, og smaken er langt dårligere enn i helfet ost. De siste 20 årene har det vært mye forskning på å forbedre kvaliteten på mager ost, uten at man har lyktes helt med det så langt. Hensikten med oppgaven var å studere effektene av tilsetting av kjernemelk, mikropartikulert myseprotein (MMP) og Laktobasiller (LAB) isolert fra ost, på konsistens- og smaksutvikling i mager ost av Norvegia-typen. Forsøket ble delt i to trinn. Første trinn (forsøk 2) hadde fokus på forbedring av konsistens ved hjelp av tilsetting av kjernemelk og mikropartikulert myseprotein til ystemelka. Målet var å finne den optimale faktorkombinasjonen av disse to faktorene, som gav ønsket konsistens. Andre trinn (forsøk 3) hadde fokus på forbedring av smaken i osten ved å tilsette to ulike stammer av Laktobasiller isolert fra ost. Ost som ble tilsatt LAB ble ystet med den faktorkombinasjonen fra forsøk 2 som gav ønsket konsistens, tilsetting av 15 % kjernemelk og 3 % MMP. De to stammene av Lb.plantarum og Lb.casei/paracasei ble tilsatt i hver sine oster i forsøket. Resultatene viste at ost tilsatt LAB ikke bare fikk en bedre smaksutvikling, men det ble i tillegg oppnådd en forbedret konsistens i forhold til kontroll-ost.

Consumers often regard cheese with reduced fat content to have unsatisfactory quality. The cheese often obtains a texture that is too elastic and cohesive, and it often obtains a deficient flavor. Many reaserchers during the last 20 years have been focused on improvement of the quality of low fat cheese, however fat reduced cheese is still regarded as having inferior quality. In this experiment an improved cheese texture was focused on first by using microparticulated whey proteins and buttermilk. Secondly the flavour of the cheese was improved by using selected Lactobacillus casei/paracasei- and Lactobacillus plantarum strains isolated from good quality cheese. In the first experiment a Dutch type cheese with 10% fat was produced, to find the optimal mixture of microparticulated whey proteins and buttermilk. It was found that the optimal mixture was 3 % microparticulated whey and 15 % buttermilk to obtain a texture which could be compared to a full fat cheese. In the next experiment optimal cheese texture make receipt was used and different Lactobacillus casei/paracasei- and Lactobacillus plantarum strains was added, some of these strains were able to produce a cheese flavour which could be compared to full fat cheese. In addition the Lactobacillus casei/paracasei- and Lactobacillus plantarum strains also influenced the texture of the cheese.