Saltreduksjon i leverpostei ved bruk av tre ulike melkepulver : effekt på produktkvalitet og sensoriske egenskaper

Abstract

Hovedmålet med denne oppgaven var å produsere et kjøttprodukt med redusert innhold av natrium uten å endre produktets holdbarhet, funksjonelle og sensoriske egenskaper. Bakgrunnen for dette er myndighetenes signaler om en nasjonal saltreduksjon for å bedre folkhelsen. For å gjøre dette ble det benyttet tre pulver fra TINE, skummetmelkspulver, et mysepermeatpulver og en TINE A forsøksvariant som alle hadde varierende innhold av natrium. Det ble utarbeidet 12 ulike resepter med forskjellig innhold av fett, natrium og protein. Reseptene med lavt innhold av fett og natrium ble laget for å tilpasses nøkkelhullskravet for fett og sukkerarter. De øvre nivåene for natriumklorid i reseptene var 1,8 % og 1,3 % noe som tilsvarer henholdsvis 0,72 % og 0,52 % natrium. Innholdet av natriumklorid, koksalt, i reseptene ble regnet ut i fra andelen natrium i råvarene og pulverne. Natriumklorid ble brukt for å justere natriuminnholdet til den prosentandelen som var bestemt for resepten. Det ble gjort flere ulike analyser på posteiene etter produksjon, harskning, farge, mineral, tekstur og sensorikk. I denne oppgaven har de sensoriske testene fått hovedfokus. Det viste seg at posteiene som inneholdt TINE A forsøksvariant hadde en sterkere saltsmak i forhold til de andre posteiene. Fra den beskrivende testen som ble utført på alle posteiene, viste det seg at posteien med lavt innhold av natrium, men med TINE A forsøksvariant, hadde en sterkere saltsmak enn de andre posteiene med høyt innhold av natriumklorid. Dette pulveret har en høy andel av melkemineraler og et høyere innhold av natrium enn de andre to pulver og det kan tyde på at kombinasjonen av melkemineraler i dette pulveret bidrar til en økt saltsmak. Pulvertypene mysepermeat og TINE A forsøksvariant skilte seg signifikant fra skummetmelkpulveret med hensyn til tekstur. Skummetmelkpulveret bidro til en fastere tekstur enn de to andre pulverne. Andre analyser av posteiene viste ingen signifikant forskjell på pulvertypene.

The main objective of this study was to produce a meat product with reduced sodium content without affecting its shelf life, functional and sensory properties. The motive for the study was the food authorities request for national salt reduction to improve public health. To do this, three powders from TINE, skimmed milk powder, a whey permeate powder and a so-called TINE A test version with varying levels of sodium where utilized in a liver pâté.