Bruk av kjernemelkpulver og kjernemelk fra søtkjerning som erstatning for stabilisatorer i fullfett og lavfett kremost

Abstract

Hensikten med denne masteroppgaven var å se på ulike nivåer av kjernemelk fra søtkjerning som tilsetning i kremost. I det første forsøkstrinnet ble kjernemelkas egenskaper i kremostene vurdert ved å tilsette kjernemelkpulver til en fullfett kremost i stedet for stabilisator ved samme produksjonstrinn. Alle kremostene ble produsert fra samme kremostmasse tilsendt fra TINE Meieriet Hardanger. Det ble fremstilt 12 kremoster med ulikt innhold av kjernemelkpulver (1-4 %), med stabilisator eller med skummetmelk pulver (2 %) som blindprøve. I det andre forsøkstrinnet ble det fremstilt en kremost med lavere fettinnhold (20 %) der ystemelka var en blanding av fløte, helmelk og kjernemelk. Det ble fremstilt kremoster med stabilisator som kontroll, og kremoster med kjernemelk tilsvarende 1, 1.5 og 2 % KMP. Det ble utført kjemiske- og biokjemiske analyser av fersk ost og ost lagret ved 4, 8 og 12 °C i 5 uker, og ved 4 °C i 7 uker. Kremostenes vannbindingsevne ble undersøkt etter 2 uker og etter lagring ved 4, 8 og 12 °C i 5 uker. I tillegg ble reologiske- og mikrobiologiske analyser foretatt. Sensoriske bedømmelser ble utført på ferske kremoster og etter kjølelagring i 7 uker. I det første forsøkstrinnet viste menge kjernemelk en signifikant effekt på kjemiske, biokjemiske, reologiske og sensoriske resultater. Vanntilsetningen sammen med KMP/SKMP, og varierende mengde kremostmasse for hver reseptkombinasjon var sannsynligvis årsaken til flere av resultatforskjellene, heller enn mengden KMP, da dette resulterte i ulik sammensetning av komponenter i kremostene. Ettersom mer KMP/SKMP ble tilsatt, var fettinnholdet i kremostene lavere, pH økte, vannbindingsevnen var dårligere, kremostenes komplekse viskositet var lavere og den sensoriske bedømmelsen indikerte et dårligere produkt. Resultatene indikerte et potensial i kremostene tilsatt 1 % KMP, som hadde flere egenskaper lik eller tilnærmet lik kremostene med stabilisator. Kremosten med 1 % KMP fikk bedre resultat i den sensoriske bedømmelsen etter lagring sammenlignet med kremosten inneholdende stabilisator, noe som kan indikere en bedre lagringsstabilitet. I det andre forsøkstrinnet ble viktigheten av pH for ostemassens konsistens belyst, da ikke alle blandingene oppnådde ønsket pH. Kremostene som ble fremstilt av ystemelk som ikke var tilstrekkelig syrnet resulterte i en flytende masse uten struktur. På grunn av at kontroll kremosten ble tilsatt stabilisator, var det et svakt gelnettverk i denne kremosten, til tross for at pH-verdien var for høy. Kremosten som var fremstilt slik en ønsket, med kjernemelk tilsvarende 2 % KMP, viste seg å ha dårlig vannbindende egenskaper, lav kompleks viskositet og dårlig lagringsstabilitet. Innhold av organiske syrer og flyktige aromastoffer indikerte mikrobiologisk aktivitet i osten pga lav varmebehandlingstemperatur, og ut i fra sensoriske bedømmelser egnet kremosten seg ikke som salgsvare.

The objective of this study was to study the effect of adding different levels of sweet buttermilk to cream cheese. In the first experiment, the functional properties of sweet buttermilk were investigated by adding buttermilk powder (BMP) to a full-fat cream cheese instead of stabilizers in the same stage of production. Every cream cheese was produced from the same cream cheese curd sent from TINE Meieriet Hardanger. 12 different cream cheeses with different content of BMP (1-4 %), with stabilizers or with skim milk powder (2 %) were prepared. In the second experiment, a low-fat cream cheese (20 %) was made, where the sweet buttermilk was mixed with whole milk and cream. Cream cheese with sweet buttermilk equal to 1, 1.5 and 2 % BMP was manufactured, in addition to a cream cheese with stabilizers as a control sample. Chemical and biochemical analyses was carried out on fresh cheese and after storage at 4, 8 and 12 °C for 5 weeks and after storage at 4 °C for 7 weeks. The water-holding capacity (WHC) was examined after 2 weeks and after storage for 5 weeks at 4, 8 and 12 °C. In addition, rheological and microbiological analysis were carried out. Sensory evaluation was performed on fresh cream cheese and after cold storage for 7 weeks. In the first experiment, the results showed that the amount of BMP had a significant effect on the chemical, biochemical, rheological, and sensory results of the cream cheese. The water added with the BMP/SMP, and therefore varying amounts of cream cheese curd in each cheese combination, probably caused some variation in the results, which was not caused by the amount of BMP, as the water additions resulted in different composition of components in the cream cheese. As more BMP/SMP was added to the cream cheese, a decrease was observed in the fat content, WHC and complex viscosity, while the pH increased and the sensory evaluation indicated decreased quality of the cream cheese. The results showed a potential for cream cheese containing 1 % BMP, which had several qualities equal or almost equal to the cream cheese with stabilizers. The cream cheese with 1 % BMP obtained better results in the sensory evaluation after storage compared to the cream cheese with stabilizers, which could indicate a better storage stability. In the second experiment, the importance of pH was revealed. Cream cheeses that were made of cheese milk that was not sufficiently acidified resulted in a fluid-like mass without structure. Because of the stabilizers added to one of the control cream cheese, this cheese obtained a weak gel, even though the pH was too high. The cream cheese with sweet buttermilk equivalent to 2 % BMP was the only one made as planned, but results showed poor WHC, low complex viscosity and poor storage stability. Varying content of organic acids and volatile compounds indicated microbial activity in the cheese due to low heat treatment temperature, and based on the sensory judgements, the cheese was not suitable as a sellable product.