Effekt av varmebehandling og lagring på innhold av frie og bundne (poly)fenoler

Abstract

Fenoliske komponenter som flavonoler og fenoliske syrer finnes i de fleste vaskulære planter, og er en integrert del av et menneskets kosthold. Studier har vist at fenoler har høy kjemisk antioksidant aktivitet, og det er i tillegg vist at noen fenoler har positiv helseeffekt. Imidlertid er både mengden som inntas og biotilgjengeligheten av disse komponentene viktig for å oppnå den gunstige effekten. Maten vi spiser blir som oftest behandlet i en eller annen form, og for omfattende prosessering inkludert varmebehandling, kan skade komponentene. Selv om forbruket av prosessert mat er økende, er det fremdeles liten informasjon om hvordan disse helsefremmende komponentene blir bevart under ulike prosesseringer og lagring. I denne oppgaven er fokuset rettet mot de norske råvarene brokkoli (Brassica oleracea ssp. Italica) og bygg (Hordeum vulgare L.), som er rike på fenoliske komponentene. Oppgaven tar for seg effekten av prosessering, varmebehandling og lagring på innholdet av frie og bundne fenoler. Det ble benyttet både industrielle kokemetoder og vanlige tilberedningsmetoder på enkeltråvarene, og i tillegg ble brokkoli og bygg satt sammen med laks som et eksempel måltid. Brokkolien ble lagret over 18 dager, og måltidet over ni dager. Hensikten var å se i hvilken grad behandlingene bevarte fenolene, og sammenligne behandlingene mot hverandre. Det eksperimentelle arbeidet inkluderer analyse av flavonoler og fenoliske syrer, antioksidantkapasitet (FRAP) og totale fenoler (Folin-Ciocalteau’s metode). De ulike varmebehandlingene viste ulik effekt på innholdet av fenoler. Kokemetoder som benyttet mindre vann og kortere koketid bevarte størst andel av fenolene i brokkoli. Koking av bygg viste at stort vannvolum førte til tap av fenoler ut i kokevann. Kjølelagring av varmebehandlet brokkoli over 18 dager, hadde ingen effekt på flavonoler eller fenoliske syrer, og komponentene viste god stabilitet under lagringen. Det var heller ingen signifikant effekt av lagring på det hele måltidet (laks, brokkoli og bygg) ved ni dager, men mikrovarming økte innholdet av bundne fenoliske syrer i brokkoli. Da det i tillegg var et stabilt bakterienivå fra seks til ni dager, ble det konkludert med at lagringstiden kunne forlenges ytterligere med tanke på disse to råvarene.