Malting av norskdyrket bygg

Abstract

De senere år har det vært en økende interesse for matspesialiteter i Norge, og det har blitt etablert flere og flere mikrobryggerier. Øl med lokal tilknytning, historie og smak er interessant for mikrobryggeriene, som derfor må ha råstoff med de samme karaktertrekkene. Formålet med oppgaven var å kartlegge om norskdyrket bygg kan benyttes til malting. Til å kartlegge kvaliteten på kornet og det produserte maltet ble det benyttet analysemetoder etter EBC-standard. De viktigste analyseparameterne ble valgt ut. Det ble benyttet et mikromaltingsanlegg fra Custom Laboratory Products og maltingsprogrammet ble laget i samarbeid med Hugh Alexander fra samme firma. Det ble produsert Pale Ale malt. Statistiske data ble utarbeidet i dataprogrammet Minitab Express (variansanalyse og regresjon). Det ble analysert to kornsorter (Domen og Quench) fra tre år (2013, 2014, 2015).

Resultatene bar preg av store klimatiske forskjeller mellom kornårene. 2015 var et problematisk år med vanskelige værforhold og mye nedbør. De to andre årene var mer normale. Det ble observert signifikante forskjeller både mellom sortene Domen og Quench, og mellom årene 2013, 2014 og 2015. Mellom Domen og Quench var det signifikant forskjell i 5 av 15 parametere. To av de viktigste parameterne, proteininnhold i malt og ekstraktinnhold, viste signifikant forskjell mellom sortene. Domen hadde signifikant høyere innhold av protein i malt, men kun 5 av 12 prøver fra Domen, og 3 av 12 prøver fra Quench hadde ønsket proteininnhold (8,75-11,70 %). Quench hadde signifikant høyere ekstraktinnhold enn Domen, men siden alle prøvene hadde et ekstraktinnhold på minimum 82,1 %, hadde alle prøvene et ekstraktinnhold som ligger innenfor akseptabel verdi ( 80 %). To av de andre parameterne med signifikant forskjell var friabilitet og viskositet. På grunn av lavt vanninnhold i maltet, kan ikke resultatene for friabilitet stoles på. Quench viste signifikant bedre resultater enn Domen når det gjelder viskositet, men kun seks prøver fra Quench hadde ønskelig viskositet (1,48-2,14 mPas). Ingen av prøvene til Domen hadde ønskelig viskositet. Ut fra resultatene og de statistiske analysene er det ingen av de to sortene som skiller seg ut, og er mer foretrukket enn den andre.

Mellom årene var det signifikant forskjell på 8 av 15 parametere. De åtte parameterne var spireevne, vanninnhold i bygg, proteininnhold i bygg og malt, farge, løselig nitrogen, umodifiserte korn og maltingstap. Spireevnen til kornet var best året 2015, hvor seks av åtte prøver hadde spireevne over 98 %. I 2013 var to av åtte prøver over 98 %, og i 2014 hadde én av åtte prøver høyere spireevne enn 98 %. Lagringstiden var forskjellig mellom årene, noe som kan ha hatt innvirkning på resultatet. Vanninnhold i bygg var høyest år 2013 og lavest i 2015. Proteininnhold i både bygg og malt viser signifikant forskjell mellom årene. Proteininnholdet var lavest i 2015, og ingen av prøvene fra 2015 hadde ønskelig proteininnhold (8,75-11,70 %). Klima og værforhold er trolig årsaken. Hele 16 av 24 maltprøver hadde et proteininnhold utenfor ønsket verdi. 15 av disse prøvene hadde lavere verdi enn lavest ønskelige proteininnhold (8,75 %). Året 2014 hadde seks av åtte prøver ønsket proteininnhold, og ble med dette det beste året for dette parametere. Det ble ikke funnet signifikant forskjell mellom gjødslingsgrad for proteininnhold, eller noen av de andre parameterne. Løselig nitrogen har sammenheng med proteininnholdet, og værforhold og klima er trolig årsaken til lavere innhold i 2015 enn årene 2013 og 2014. Alle 24 prøvene hadde derimot for høyt innhold av løselig nitrogen. Maltet hadde den svakeste fargen i 2015, men fargen var tilfredsstillende for syv av åtte prøver innenfor den ønskede verdien (4,5-6,5 EBC). Kun én prøve i 2013, og én prøve i 2014 hadde ønskelig farge. Maltingstapet var for høyt alle årene (> 12 %), men lavest i 2015. Ingen av prøvene hadde akseptabel (0 %) andel umodifiserte korn. På grunn av lavt vanninnhold i maltet, kan ikke resultatene for umodifiserte korn stoles på. Ekstraktinnhold og proteininnhold i byggsorten Domen var tilfredsstillende i 2013. Proteininnhold i bygg og malt, og ekstraktinnhold var tilfredsstillende i 2014. Videre var spireevne, farge og ekstraktinnhold tilfredsstillende i 2015. Alle årene hadde noen parametere som var bedre enn andre, men ingen av årene skilte seg ut med flere gode resultater.

In recent years there has been an increased interest in food specialties in Norway, and many new microbreweries has been established. Beer with local ties, history and taste, are of great interest for microbreweries that therefore need raw materials with equivalent characteristics. The aim of study was to determine whether Norwegian cultivated barley can be used for malting. To survey the quality of cereals and the produced malt, analytical methods by EBC standard was used. The most important analysis were selected. Micromaltings from Custom Laboratory Products was used, and a malting program was created in collaboration with Hugh Alexander from the same company. Pale Ale malt was produced. For statistical analysis, Minitab Express (ANOVA and regression) was used. The barley varieties Domen and Quench, from the years 2013, 2014 and 2015 was included in this experiment.

Differences based on large variation in climatically conditions between the three years was found. 2015 was a difficult year with difficult weather conditions, heavy precipitation. The other two years were more normal. Significant differences between both cultivars Domen and Quench, and between the years 2013, 2014 and 2015 were observed. Between Domen and Quench there was significant difference in 5 of 15 parameters. Two of the key parameters, protein content in malt and extract yield, showed no significant difference between cultivars. Domen had significantly higher protein content in malt compared to Quench. In 5 out of 12 samples of Domen and 3 out of 12 samples of Quench expected protein content was found (8,75-11,70 %). Quench had significantly higher extract yield than Domen, but they were all above 82,1 %, which is acceptable for malt quality ( 80 %). Two of the other parameters with significant difference was friability and viscosity. Because of low water content in malt, friability results is not very reliable. Quench showed significantly better results than Domen regarding to viscosity, but only six samples of Quench had desired viscosity (1,48-2,14 mPas). None of the samples of Domen had desired viscosity. Based on the results and the statistical analysis, one variety can not be preferred over the other.

Between the years there were significant differences in 8 out of 15 parameters. The eight parameters were germination, water content in barley, protein content in barley and malt, colour, soluble nitrogen, unmodified grain and malting losses. Germination was best in 2015, where 6 of 8 samples had germination index above 98 %. In 2013, two of the eight samples were above 98 %, and in 2014 had one of eight samples were higher germination rate than 98 %. Since the storage time was different between years, it may have affected the result. Water content in barley was highest in year 2013 and lowest in 2015. Protein content in both barley and malt shows significant differences between years. The protein content was lowest in 2015 and none of the samples from 2015 had desired protein content. Climate and weather conditions are likely to be the cause. A total of 16 of 24 malt samples had a protein content outside the desired value. Fifteen of these samples had a lower value than the lowest desirable protein content (8.75 %). The year 2014 was the best year with six out of eight samples with the desired protein content. There were no significant difference between fertilization rate for protein content nor any of the other parameters. Soluble nitrogen is correlated to the protein content, and weather and climate is probably the reason for lower levels in 2015 than in the years 2013 and 2014. However, all the samples, all the years, was too high in content of soluble nitrogen. Malt had the weakest colour in 2015, but the colour was very good with seven out of eight samples and were within the required value (4,5-6,5 EBC). Only one sample in 2013, and one sample in 2014 had acceptable colour. Malting losses was too high (> 12 %) all years, but was lowest in 2015. None of the samples had acceptable (0 %) proportion of unmodified grain. Due to the low water content in malt, unmodified grain results is not very reliable. Extract yield and protein content in Domen was good in 2013. Protein content in barley and malt and extract yield was good in 2014. Germination, colour and extract yield was good in 2015. All the three years had some parameters that were better than the others were, but none of the years stands out with several good results.